발효, 자연 생명의 힘을 내 몸에 담는다.

발효시킨 음식과 음료수는 맛과 영양이 풍부하게 살아 있다. 발효식품의 향기와 맛은 참으로 강하고 독특하다.오래 묵힌 치즈,톡 쏘는 자우오쿠러우트,흙냄새가 물씬 나는 일본 된장.우아하고 부드러운 포도주 등을 생각해보면 무슨말인지 알 수 있을 것이다. 인류는 언제나 눈에 보이지 않는 세균들과 곰팡이들이 변화시킨 이런 독특한 발효식품의 향기와 맛을 사랑해왔다.

채소와 과일,우유,생선,육류 등은 쉽게 상한다. 이 때문에 우리 조상들은 풍부한 제철 음식들은 나중까지 먹을 수 있도록 여러 가지 저장법을 개발해냈다.그 가운데 하나가 발효다.미생물이 음식을 발효시키는 동안 알코올이나 젖산,아세트산 등이 만들어지는데 이런 물질들은 영양소의 파괴를 막고 음식물의 부패를 막는 천연 방부제 역할을 한다.

발효는 음식을 오랫동안 보관할 수 있게 해줄 뿐 아니라 소화하기 쉬운 형태로 바꿔준다.대두가 가장 좋은 예따. 단백질이 풍부한 이 멋진 식품은 발효 과정을 거치지 않으면 쉽게 흡수되지 않는다. 하지만 발효 과정을 거치면 단백질이 분해되어 쉽게 소화되는아미노산으로 바뀐다. 아시아에서 즐겨 먹는 전통음식이자 현재 서양에서도 채소 요리에 많이 넣는 된장과 템페,간장 같은 식품이 바로 대두 발효식품이다.

우유도 쉽게 소화되지 않는 식품이다. 유제품을 비롯한 여러 발효식품에는 유산균이 들어 있다. 이 세균은 사람이 소화하지 못하는 락토오스(유당)을 소화하기 쉬운 유산으로 바꿔준다. 밀도발효 과정을 거쳐야 훨씬 더 소화하기 쉬운 형태로 바뀐다.

배양균이 살아 있는 다양한 발효 식품을 먹는다는 것은 몸속에서 여러 가지 배양균이 자라게 한다는 뜻이다. 대규모 생태계가 유지되기 위해서는 반드시 다양한 생물들이 그 속에서 생활해야 한다. 지구와 지구상에 존재하는 모든 생명체들은 유일하면서도 균일한 생명의 장에서 서로에게 영향을 미치고,서로 의지하면서 살아간다. 따라서 한 종의 멸종은 지구 전체의 종 다양성에 낙대한 영향을 미친다.

미생물의 경우에도 종 다양성은 무척 중요하다. 인간의 몸은 여러 미생물들이 번성할 때만 효과적으로 기능을 유지할 수 있는 이종의 생태계다.물론 특별히 엄선된,소화를 도와주는 세균들이 들어 있는 영양 보조식품을 사먹을 수도 있다.그러나 어느 가정에나 있는 미생물을 이용해 직접 발효시킨 식품을 먹는다면 자신을 둘러싼 환경에서 함께 생활하는 생명체들과 더 많은 관계를 맺을 수 있다. 지구에서 함께 살아가고 있는 미생물들을 소화기관으로 더 많이 불러들일수록 우리는 환경과 하나가 될 수 있다.

천연 발효식품을 먹는다는 것은 몸 안으로 자연을 불러들이는 것이며 자연과 하나가 되는 것이다. 미생물 배양균이 들어 있는 천연 식품은 변해가는 환경에 우리 몸이 적응할 수 있도록 해주며.질병에 내성을 길러주는 변치 않는 위대한 생명의 힘을 지니고 있다. 이런 미생물들은 어디에나 있으며.이들을 이용해 발효식품을 만드는 방법은 간단하면서도 쉽다.

월간암2009/11